Qu'est-ce que le gluten?

La description

Selon la Celiac Disease Foundation, le gluten est un nom commun pour une protéine de stockage collante trouvée dans le blé, le seigle, l'épeautre (blé dinkel), l'orge et le triticale, un croisement entre le blé et le seigle. De tous les grains contenant du gluten, le blé est de loin le plus consommé par l'homme. Le gluten aide les aliments à conserver leur forme en les collant et rend la pâte élastique, ce qui lui permet de lever pendant la cuisson. Le gluten donne également aux produits cuits au four, comme les chapattis, une belle texture moelleuse et collante. Les deux principales protéines du gluten sont la gliadine et la gluténine, principalement présentes dans le blé.

Sensibilité au gluten et maladie coeliaque

Lorsque la tolérance au gluten est faible, les personnes qui consomment des produits de boulangerie à base de blé ou d'autres céréales sans gluten tombent malades. La réaction la plus grave au gluten est la maladie coeliaque. Selon la Fondation de la maladie coeliaque, la maladie survient lorsque le système immunitaire du corps attaque le petit intestin après la consommation d'aliments à base de gluten. L'attaque endommage les villosités qui sont les minuscules projections en forme de doigts alignant l'intestin grêle qui aident à l'absorption des nutriments. Lorsque les villosités sont endommagées, l'absorption des nutriments est affectée. La maladie cœliaque est héréditaire et les enfants qui ont un parent coeliaque ont 1 chance sur 10 de la contracter, selon la Fondation pour la maladie coeliaque. Pour éviter de contracter la maladie coeliaque, il est préférable d'éviter de manger des aliments contenant du gluten.

Symptômes et tests de la maladie coeliaque

La maladie coeliaque a plus de 200 symptômes, ce qui rend difficile le diagnostic, car elle affecte les personnes différemment, selon la Fondation pour la maladie coeliaque. Ces symptômes peuvent survenir dans le système digestif ou d'autres parties du corps. La maladie peut également se développer chez les enfants ou les adultes pour des raisons non documentées. Dans d'autres cas, il y a des personnes atteintes de la maladie cœliaque, mais qui ne présentent pas du tout les symptômes, mais dont le résultat est positif lors du test sanguin de la maladie. Il y a aussi des individus qui reçoivent un résultat négatif pour la maladie coeliaque lorsque leur sang est testé, mais un résultat positif lors d'une biopsie intestinale. Les enfants coeliaques présentent des symptômes tels que douleurs abdominales et ballonnements, diarrhée sévère, vomissements, selles malodorantes, constipation, fatigue, perte de poids, retard de croissance, irritabilité, défauts de l'émail dentaire des dents permanentes et trouble d'hyperactivité avec déficit de l'attention. Les adultes atteints de maladie cœliaque souffrent de douleurs articulaires, de fatigue, d'anémie, de dépression, de stérilité, de migraines, de convulsions, d'éruptions cutanées et de règles manquées, selon la base de la maladie coeliaque. Les conditions à long terme pour l'échec du traitement de la maladie coeliaque incluent un dysfonctionnement de la vésicule biliaire, des problèmes pancréatiques, des cancers gastro-intestinaux, une ostéoporose précoce et des carences minérales, entre autres.

Sensibilité au gluten

Il existe des cas où l'intestin est sensible au gluten, même lorsque la victime n'est pas prédisposée à la maladie coeliaque. Cette maladie est décrite comme une sensibilité au gluten non coeliaque (NCGS). Ses symptômes sont des maux de tête, des douleurs articulaires et un engourdissement des jambes, des bras ou des doigts, selon Beyond Celiac. Ces symptômes peuvent durer des heures ou des jours après la consommation d’aliments au gluten, mais aucun dommage n’est causé aux parois de l’intestin. Le meilleur moyen d’éviter la maladie est de manger des aliments sans gluten. Selon une étude du Dr. Schar Institute, les personnes atteintes de NCGS peuvent tolérer de petites quantités de gluten dans les aliments sans présenter de symptômes. Après un ou deux ans de régime sans gluten, les personnes atteintes de NSGS peuvent réintroduire de minuscules quantités de gluten dans leur alimentation.